熏肉的火候和存放都是一门学问,不吃点腊肉，还过什么冬？

要是不小心穿越回还按农历过日子的年代，一进冬月（友情提醒，明天就是冬月初一了），就该准备做腊肉了。选好的二刀肉，花椒盐抹遍揉搓，好白酒抹抹，放在盆里腌透，擦干就可以开始熏了。

△窗台上悬吊一溜排腊味，是冬天特有的景色

从前家家户户住平房的时候，院子里通常会搭出一个棚子来熏腊肉。腊肉的“腊气”很大程度来自于熏制的时候的烟味儿。古代人还有一些很玄学的观念，认为必须要赶在腊月开始之前，也就是冬月就开始动手准备，这样可以赶上腊月开始的时候熏制，不会错过“腊气”。

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换成比较科学的话来说，大概也就是腊月的气温、湿度和烟熏等等因素叠加在一起，做出好腊肉的可能性比较大。

熏的材料也不是随随便便拿点锯木渣子什么的就熏了，花生壳茶叶梗就不说了，松针柏枝一般都是比较基础的，熏出的肉非常浓郁。

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△熏过的肉颜色发暗，别看样貌不如普通腊肉清爽，味道其实要浓郁得多

虽然说起来青松翠柏很肃穆，不过做起腊肉来也不含糊。唯一的问题是，熏过的肉外面有厚厚一层黑油烟。古代上好的墨也都来自于松烟，腊肉上的油烟与墨同源，非常风雅，不过吃的时候还是得刮掉。

熏腊肉这个活计非常前现代，劳动强度很大，一般总要熏上个十几天，日以继夜。熏的时候火不能太大，会焦，也会把肉彻底烘熟；火太小了也不行，味道不足，做好了还容易坏，得在背阴处挂着慢慢风干。

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△熏肉的火候和存放都是一门学问

当然那主要还是在南方。北方寒风烈烈，熏好的腊肉挂出去一会儿就变猪肉干巴了，要吃的话可能得用上斧子。

这个教训我有，家里老人带来腊肉，对北方的干燥一无所知，直接按照老家习惯，把腊肉挂好了往窗户外面一晾。等再拿进来的时候，已经坚硬无比，可以直接拿来当凶器了。

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△南方的冬天湿冷，做好的腊味晾在外面能保持内部的柔润，北方的冬天冷风太强劲，很容易把腊味吹得僵硬

也有能快速出货的，叫做“暴腌腊肉”，肉色比老腊肉要红，口味也不如老腊肉香醇——可惜一般小餐厅里能吃到的一般都是这种。

现在要吃到比较靠谱的老腊肉，一般都得找村里人。

有好几位朋友，都是每年去乡下订几头大黑猪，膘肥体壮那种，然后整头猪全部做成腊肉，各个部位都腊。

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△干菜蒸腊猪耳

猪的全身都是宝，腊猪耳朵、腊猪舌、腊猪尾巴，甚至还有腊猪肝——腊猪肝吃起来感觉非常奇特，可以嚼很久，越嚼越香。当然还有蝴蝶猪头，吃猪头肉的时候最好不要想起来音容宛在的蝴蝶猪头，总是有点内心不安。

△腊猪肝，看起来很像质地干柴的木头片，实际吃起来也确实没有猪肝原本的柔软，但是很适合下酒，越嚼越香

江南的咸肉和风肉只有腌制与风干的过程，不用熏制，广东的腊肠和腊肉也同样没有这个过程，不过和江南的口味和质地也还是有显著不同，大概是气候的原因了吧？

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△图中是上海的鳗鲞和风鹅，同样是腊味，包邮区和粤地在口味上还是有着明显的不同

西南原教旨主义者可能会对这些没有熏过的腊货嗤之以鼻，不过把两湖人民热爱的腊鱼放到面前，瞬间就不计较到底有没有熏过了。

除了猪肉，腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊鹅也是排一排、一串串吊在南方人家的屋檐下。任何一个周庄之类的江南水乡古镇，即使已经非常地像假古董了，一仰头还是能看到各种过冬的腊货，洋溢着花开富贵的喜气。

△临近年关的时候，南方小镇上常常可以看到这种腊味幕帘，空气里满是肉香

硬核腊肉爱好者有很多，不配菜，直接蒸着吃原味是他们的诉求。

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肉外面的油烟肯定是要洗掉的，洗的过程非常不堪，所以回到家吃到家里人洗得干干净净的腊肉，一定要心怀感激。

老腊肉是最香的，蒸好以后瘦肉是莫兰迪调调的深棕粉色，肥肉则闪着晶莹的光，值得《风味人间》拍上一百条特写。

通常腊肉的瘦肉会偏咸，是当之无愧的米饭杀手。而肥肉则是腊肉的精魂所在，整个冬天都被凝固在腊肥肉里，到它被牙齿撕开的时候才解开封印，展示时间的终极秘密。

△腊猪耳朵

腊猪耳朵和腊猪尾巴因为有丰富的质地，也有很多拥趸，家里爷爷辈的人，一根猪尾巴能下二两白酒。好朋友曹臻一家的腊猪耳朵非常好吃，今年不知道还做不做。

腊肉炒菜有更深邃浩瀚的宇宙，冬天的蔬菜，脆嫩回甜，和腊肉一起炒，都能激发出各自的长处。莴笋、菜花之类不那么稀罕的蔬菜且不说，四川的儿菜和棒菜，湖北的红菜薹与白菜薹，贵州的折耳根，与腊肉在锅里胡天胡地一番，就能构造出新的味觉星球。

△这个季节去湖北能吃到红菜薹炒腊肉

山珍海味摆在面前，和一份腊肉炒红菜薹，其实很难抉择。尤其如果是正宗的红山菜薹的话，那简直毫不犹豫地要踞案大嚼腊肉菜薹，南方人的冬天就应该这么过。

高碳水食物和腊肉碰撞，其后果非常让人愉悦。冬天在冒着热气的街边摊，让老板现炒一份腊肉年糕，多多地加上辣椒，香软的年糕浸透了腊肉油香，明知道是热量核弹，也忍不住拼了。

△腊肉炒年糕，图中这盘还是太克制，辣椒必须给得豪迈，吃完才能驱散身体里的寒气

还有贵州和湘西人民热爱的腊肉炒蕨粑——用蕨根的淀粉制成，同样的材料还可以做成蕨根粉。腊肉充满烟火风尘的气息与软糯还略有涩味的蕨粑加上干辣椒一番较量之后，大家互相交缠，吃得人只想再来一碗饭。

△腊肉炒蕨粑,也可以把蕨粑裹上薄薄一层面粉丢进油锅炸到外表酥脆再跟腊肉一起炒，口感更妙

腊鱼不知道该不该算做一个番外，还有腊八豆也不该忘记。腊八豆和辣椒一起，铺在腊鱼上，蒸笼里走一圈，香味扑鼻。

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△腊八豆蒸黄辣丁

很多人都不是很能接受腊鱼，大概是他们没有试过腊八豆这个好伴侣。蒸的时候最好还要在最上面放一些肥肥的腊肉，浸透了腊肉油的腊八豆，吃起来完全停不下来，虽然知道钠含量过高，每一颗豆子都在给心血管宣判徒刑。

△腊八豆蒸烟熏腊肉，中间要是再放上一层腊鱼，就完美了

今年有猪瘟的阴影萦绕各地，想来腊肉产量大概会降低不少，一颗吃心深感黯然。